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Camembert
  • Camembert

    Il Camembert è un formaggio popolarissimo in Francia e in tutto il mondo. Purtroppo è soggetto a diverse imitazioni e reinterpretazioni adattate che abusano in modo scorretto del nome, ma il vero e originale Camembert che ha preso la certificazione d'origine nel 1983 è il Camembert Normandie A.O.P. (appellation de origine protegée).

    • LA STORIA DEL CAMEMBERT

      Il camembert nasce durante la Rivoluzione francese alla fine del XVII secolo quando dalla capitale francese fuggirono diversi esponenti nobiliari e del clero. Fu proprio un monaco appena arrivato in Normandia nel villaggio di Camembert che suggerì a tale Marie Harel di modificare le tecniche di produzione di un formaggio locale già conosciuto da circa un secolo. Marie Harel aggiunse alcune sue correzioni alla ricetta e scoprì di avere ideato un prodotto molto interessante che decise di produrre nella sua fattoria. Trasmise il suo sapere alla figlia che nei decenni successivi continuò l'opera. Pare che il futuro imperatore Napoleone III di passaggio in quelle lande ne fu particolarmente colpito e lo chiamo "quel formaggio di Camembert". Nel 1909 fu creato il primo embrione di organismo di tutela del Camembert ma il nome non fu mai registrato correttamente e in seguito a questo fatto oggi il camembert è diventato uno dei formaggi più imitati al mondo. Solo nel 1983 il Camembert ha ottenuto la prima certificazione di origine A.O.P.. Oggi il Camembert che si fregia di tale denominazione è sempre più raro visto che il disciplinarene concede il fregio solo a quel formaggioprodotto a latte crudo e solo per quello proveniente dai pascoli della Normandia. 

    • LA PRODUZIONE del CAMEMBERT

      Il camembert prodotto a latte crudo è un formaggio relativamente magro avendo una media del 20% di grasso in meno rispetto ad altri formaggi simili (il brie de Meaux o il Coeur de Neufchatel). Il Camembert appartiene alla categoria dei formaggi a crosta fiorita e il suo processo di produzione dura all'incirca due settimane. Il latte giunto al locale di caseificazione viene lavorato il giorno successivo alla sua mungitura e, previa la parziale scrematura per affioramento, viene inoculato di starter microbico. La cagliata che si forma dopo un riscaldamento del latte a 37 gradi viene messa manualmente mestolo a mestolo nelle fascere. Il mattino seguente dopo una notte di sgocciolamento, le forme vengono spruzzate con tre tipi di penicillium candidum diversi, poi vengono salate a secco e vengono messe a riposare per circa 15 giorni. Quando dopo questo intervallo di tempo sulla superficie si è formata la patina di muffetta bianca, le formine del peso di 250 grammi vengono incartate in carta oleosa ed ogni formina è riposta nella sua scatolina di legno di pioppo che ne contraddistingue la qualità e permette al Camembert di continuare correttamente la sua maturazione.

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