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PROVOLONE

    • PROVOLONE

    Pur essendo un classico formaggio italiano originario del meridione, attualmente viene prodotto principalmente nel Nord Italia. La filatura è processo tecnologico che caratterizza una fase particolare della lavorazione del provolone. Questo processo era infatti un tempo proprio di molti formaggi prodotti nel Sud d’Italia.
    Il provolone è un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca crudo ad acidità di fermentazione e media maturazione. Esistono anche varianti nel Nord America e in Giappone. In Brasile, Argentina e Uruguay, si producono piccoli provoloni che vengono cotti su piastre di pietra e poi consumati insieme a grigliate di carne.
    Il nome di questo formaggio deriva dalla parola napoletana “provatura” per le sue originarie differenti forme sferiche che si prestano, al momento della filatura ad essere modellate in funzione delle richieste del mercato.

    • INFO PRODOTTO

      Il provolone è un formaggio semicrudo a pasta filata prodotto con latte di vacca intero, ad acidità di fermentazione. Viene coagulato con caglio di vitello per il tipo dolce. Il formaggio piccante viene invece coagulato con caglio di capretto e agnello.

      La forme sono tronco-conica, a melone, a salame e cilindrica. La forma più comune è quella a pera tronco-conica, con una altezza di 30-50 cm e con leggere insenature longitudinali dovute al passaggio delle funi di sostegno. Il peso di questi formaggi così variabili si aggira tra i 4 e i 6 Kg in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Le richieste del mercato possono determinare forme di un peso (in alcuni casi) superiore ai 50 Kg.

       

    • IL MARCHIO

      Il provolone è riconosciuto con il marchio D.O.P. al nord (provolone valpadana). Al sud Italia quello del Monaco (in alcune provincie della Campania viene prodotto con latte di vacche agerolesi), anche se il più diffuso è quello non certificato e commercializzato dalle catene più importanti della grande distribuzione.

      Alla pari di tutti i formaggi stagionati, anche il provolone possiede un alto valore nutritivo, basti pensare che tutti gli elementi caratteristici del latte, come minerali, proteine e vitamine siano ben concentrati anche in una piccola fetta di formaggio provolone che deve quindi far parte di una buona dieta equilibrata.

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