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Mimolette
  • Mimolette

    Formaggio preferito del generale De Gaulle, la Mimolette, chiamata anche Boule de Lille, e' un formaggio di latte vaccino pastorizzato, a pasta dura. Si presenta sotto la forma di una palla di 20 cm di diametro dal peso che varia dai 2,5 ai 4 Kg. La sua crosta e' secca e dura, di colore dal grigio al bruno, secondo il tempo d'affinamento, e la sua pasta e' di color arancio acceso. Questo formaggio, nelle sue stagionature più longeve, viene chaimato "Veille Mimolette".

    • LA STORIA DEL FORMAGGIO MIMOLETTE

      La Mimolette e' sovente assimilata ad un formaggio olandese, ma e' un prelibato formaggio francese. Verso il 1675, la Francia, sotto il il regno di Luigi XIV era in guerra contro i Paesi Bassi. Colbert proibi' l'importazione di formaggi Olandesi e pretese dagli allevatori francesi della regione delle Fiandre que elaborassero un formaggio simile per risollevare il morale delle truppe. Cosi' naque la Mimolette che a differenza de formaggio olandese che intendeva sostituire non ha la crosta paraffinata.

       

    • LA PRODUZIONE DEL MIMOLETTE

      La produzione della Mimolette si e' oggi industrializzata ed e' messa in opera in Normandia e nella Meuse. Il colore arancione della pasta e' dovuto oggi al carotene mentre un tempo gli era conferito dalla resina dell' annatto, il fiore di una pianta di origine americana, la bixa orellana. L'affinaggio avviene nelle cantine naturali di mattoni rossi del Nord-Pas-de-Calais, dove le forme di Mimolette vengono messe a stagionare su delle tavole di legno di pino, a temperatura ambiente. La sua crosta e' spazzolata dall'affinatore una volta alla settimana per permetterne la respirazione e per eliminare i cirons, dei microbatteri, inoffensivi per l'uomo ma che divorano la pasta del formaggio. In seguito, i formaggi sono battuti con un martello di bosso per saggiarne la qualita' e verificarne eventuali irregolarita' della struttura. Se il rumore e' sordo vuol dire che la Mimolette e' ben piena. Invece un rumore cavernoso sta a significare che il formaggio e' troppo occhiato. In funzione del risultato desiderato le forme resteranno in cantina per dei periodi di tempo differenti: per un formaggio con la pasta ferma, soffice, compatta e leggermente oleosa, dal sapore dolce e dall'aroma leggermente nocciolato, l'affinamento non dovra' superare i 6 mesi. Per una Mimolette dura, piccante ed intensamente fruttata bisognera' aspettare almeno 9 mesi, e queste caratteristiche aumenteranno con l'aumentare dell'invecchiamento. In quel caso il formaggio assumerà la denominazione di "Vielle Mimolette".

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