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Comté
  • Comté

    ll Comté è un grande formaggio francese a denominazione di origine protetta ( A.O.P.) e la sua produzione avviene nella regione Franche-Comté al confine orientale francese con la Svizzera ai piedi della catena montuosa dello Jura.

    • LA STORIA del COMTE'

      Le prime testimonianze che raccontano della nascita del formaggio comtè risalgono al XIII secolo, quando la produzione di formaggi era il modo più seguito per sfruttare al meglio la produzione di latte. Naquero all'epoca delle latterie sociali, denominate "fruitiére"  dove ogni allevatore conferiva il latte ricevendone in cambio una quota di formaggio. Per far fronte ai lunghi periodi invernali e soprattutto per immagazzinare utilmente l'enorme massa di latte che le bovine MontBeliarde erano in grado di produrre nella stagione estiva, si era capito che facendo forme molto grandi si poteva mantenere la serbevolezza e il gusto del formaggio e ottenere un notevole miglioramento qualitativo. Ancora oggi le tecniche di produzione e soprattutto di affinamente sono rimaste le storiche e tradizionali.

    • LA PRODUZIONE DEL COMTE'

      Il latte intero viene portato alla temperatura di 35-37 gradi in un enorme pentolone in grado di contenere  500 litri di latte. Giunto a temperatura viene addizionato di caglio liquido di vitello e una volta che la cagliata si è formata (in circa 30 minuti) viene rotta e sminuzzata alla grandezza di un chicco di riso. Il passo successivo è quello del riscaldamento a 55-58 gradi della cagliata (da qui il termine "pasta cotta"). La cagliata finale cotta viene poi raccolta, posta in grossi teli e adagiata in ampie fascere, dove viene salata con impacchi di acqua e sale, e pressata per qualche giorno fino alla completa eliminazione del siero. Sono fondamentali i passaggi di taglio fine della cagliata e la seconda cottura perchè  oltre a eliminare completamente il siero apporteranno una sensibile diminuzione dell'umidità. Ciò è essenziale per dare al formaggio un gusto prelibato e una grande capacità di conservazione.

    • CARATTERISTICHE e ABBINAMENTI del COMTE'

      Per poterlo apprezzare al meglio il formaggio Comté  deve avere un minimo di 8 mesi di stagionatura. Prima di offrirlo alla vendita il maitre fromager deve applicare una banda sullo scalzo di colore verde o marrone che garantiscono l'eccellenza.

      Il Comté ha un diametro che va da 55 a 75 centimetri ed uno scalzo da 8 a 13. La crosta di un Comté d'eccellenza è di colore biondo dorato quasi rosso ocra che se è ben stagionata è spessa almeno 4 millimetri. Il colore deve essere dal giallo pallido (giovane) all'avorio (stagionato) mai brillante. Gli aromi sono molto particolari e intensi e ricordano il burro e la nocciola. Il retrogusto finale è ampliamente fruttato, fine e persistente.

      Il Comté si abbina ottimamente con un vino Chardonnay di Borgogna, con un più minerale Saint Aubin; se il Comté è molto vecchio (e quindi pregiato) sarà accompagnato in modo superbo da un premier cru di Chablis. Per un Comté giovane invece è consigliato un buon pinot noir leggero e fruttato (un Rully o un Savigny les Beaune).

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