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Roquefort
  • Roquefort

    l formaggio roquefort è uno dei formaggi più famosi al mondo ed è stato il primo in ordine assoluto a ricevere la certificazione di origine A.O.P.  già nel lontano 1925. Questo perchè già allora i produttori di questo straordinario formaggio si decisero che era necessario tutelarsi da tante frodi che potevano abusare di un nome così importante che identificava la qualità di questo formaggio.

    • LA STORIA DEL ROQUEFORT

      Il formaggio Roquefort è un formaggio molto antico. Già in epoca romana se ne trovano testimonianze, ma la prima vera nota ufficiale fu data dal re di Francia Carlo VI nel 1411 quando con apposito editto ne assegnò la produzione ufficiale ed esclusiva alla cittadina di Roquefort-Sur-Soulzon entro il cui confine amministrativo risiede il Monte Cambalou che è un monte caratterizzato da una enorme città sotterranea fatta da gallerie molto profonde e ventilate: le cosidette fleurines. Nel XVII secolo il monte Cambalou fu scavato in profondità fino a produrre ben dieci strati di gallerie una sopra l'altra dove ancora oggi si pone il formaggio durante tutti i mesi necessari alla stagionatura.

    • LA PRODUZIONE DEL ROQUEFORT

      Il latte giunto ai locali di caseificazione viene addizionato di caglio alla temperatura di 28-34 gradi. la cagliata che si forma viene quindi rotta e poi messa negli stampi dove resta a disperdere il siero. Le forme vengono quindi portate nelle grotte del monte Cambalou dove ogni produttore ha il suo lotto di stagionatura. Nelle grotte avviene il processo di salatura in salamoia. Alla salatura segue la foratura con aghi che favoriranno la formazione delle muffe. Queste muffe sono assolutamente naturali e sono già presenti nelle grotte del monte Cambalou medesimo. Questo è il segreto unico e inimitabile del roquefort che lo rende un formaggio unico al mondo. Nelle grotte, le forme rimangono per almeno tre quattro mesi posizionate coricate o almeno fino a quando non si formano le caratteristiche venature verde smeraldo e blu reale che sono altamente contrastanti al colore pallidissimo della pasta. Il formaggio si presenterà privo di crosta non formatisi in virtu dell'alta umidità delle grotte. Dopo il giusto periodo di affinamento il roquefort viene avvolto in carta stagnola che continuerà nel tempo ad evitare la formazione della crosta.

    • RICETTE e ABBINAMENTI con il ROQUEFORT

      Sicuramente, come ogni grande formaggio, il Roquefort è ottimo in purezza con del buon pane. Si raccomanda che la temperatura di degustazione sia quella ambientale.

      E' altresi ottimo in abbinamento con della frutta dolce e con qualsiasi verdura cruda. Eccezionale in ricette calde dove può essere fatto sciogliere vicino alla polenta o su risotti dal sapore inimitabile per esaltarne gusto e sapore. Si può anche creare una crema di roquefort amalgamando il formaggio scaldato a fuoco lento con una modesta aggiunta di panna e amido di mais.

      Per il vino si consiglia un grande vino bianco strutturato, corposo e leggermente mosso; per un abbinamento prezioso un Sauternes selezionato con caratteristiche di gusto personale renderà la degustazione eccezzionalmente prelibata.

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