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BAGOSS

    • BAGOSS

    Si tratta di un prodotto espressione non solo del territorio ma anche della specifica tipologia produttiva. La zona di produzione del bagoss è il comune di Bagolino, piccolo comune bresciano dell'alta Val Sabbia o, meglio, della sua afferente Valle del Caffaro. Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, e dal nome dialettale del territorio di Bagolino prende quindi il nome del formaggio.
    Il bagòss si fa con il latte crudo di vacca bruno-alpina.
    Seguendo un'antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare (del presidio Slow Food) prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi).
    Durante l'affinamento, la crosta è unta con olio di lino pastorizzato che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra (originariamente si utilizzava olio di lino crudo, ora non più a norma).
    La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi.
    I produttori di tale formaggio usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D'estate caseificano in alpeggio, d'inverno la prassi (non esistendo, attualmente, un disciplinare codificato per la produzione) è quella di alimentare gli animali soprattutto con fienagione locale.
    Le versioni estive, ovvero quelle ottenute a partire da latte prodotto dalla vacche al pascolo in alpeggio (latte di malga), hanno caratteristiche peculiari e distintive. Le zone utilizzate (sempre e solo all'interno dei confini comunali) sono quelle del Maniva e della valle Dorizzo.
    Quando è ben stagionato, si presta ad essere grattugiato.
    Tutti gli anni nel secondo fine settimana di ottobre, in occasione del rito della transumanza (ovvero il ritorno delle vacche dall'alpeggio estivo in montagna alle stalle invernali in paese), si svolge un concorso caseario sul miglior bagoss dell'anno, presieduto dalla delegazione ONAF di Brescia.
     

    • INFO PRODOTTO

      Il latte vaccino viene lavorato crudo, parzialmente o totalmente scremato per affioramento, riscaldato fino a 37°c mantenendo la massa in movimento, aggiunto di caglio in polvere di vitello che porta alla coagulazione in 60' circa. La cagliata viene rotta in due tempi con intervallo di circa 15' e riscaldata fino al raggiungimento di circa 49°c, alcuni casari aggiungono piccolissime quantità di zafferano solo per dare colore senza coprire il sapore del formaggio. Queste operazioni ancora oggi vengono svolte con caldaia in rame talvolta riscaldate a legna.  Antica lavorazione del Bagoss Sul fondo di esse la cagliata si deposita dopo un riposo di 45' viene quindi estratta e posta nelle fascere dove viene pressata per 24 ore. Le forme vengono salate da entrambe le parti almeno due volte la settimana per circa 3/4 mesi, quindi poste in locali dove stagionano da un minimo di sei mesi a due anni e oltre. Durante la stagionatura le forme vengono periodicamente rivoltate, pulite e unte con olio di lino crudo per evitare la formazione di muffa.

    • IL NOSTRO BAGOSS

      Essendo il Bagoss uno dei formaggi della nostra Terra bresciana, considerato da anni nel mondo come uno dei migliori formaggi d'Italia, sono lustri che ci dedichiamo alla selezione dei migliori produttori per poi provvedere personalmente alla stagionatura e all'affinamento delle forme presso la nostra sede. Disponiamo di varie stagionature che consentono di gustare questa prelibatezza con differenti sfumature; le differenze che caratterizzano il Bagoss estivo, frutto del latte che profuma delle erbe e e delle fioriture dei prati montani nella stagione calda, rispetto al Bagoss d'inverno che nasce invece dal latte di vacche nutrite con fienagione endemica. Saremo felici di proporVi il prodotto migliore per soddisfare i Vostri desideri.

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