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Coppa nostrana lombarda

Coppa nostrana lombarda

La coppa, detta anche capocollo, è un salumo prodotto in Lombardia che ha molte varianti in tutte le varie regioni nazionali: capicollo (Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), capocollo o corpolongo (Alto Lazio e Umbria), lonza (Lazio) o lonzino (Marche e Abruzzo), scamerita o scalmarita (Alta Umbria confinante con la Romagna), capicollu (Corsica) è un insaccato che è presente nel territorio italiano e nell'isola francese della Corsica con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla (il che ne giustifica il nome).

Per la coppa si utilizzano i muscoli del collo dei suini di grossa dimensione. Dal capocollo (parte del lombo o lonza) si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa. Ha forma allungata con una punta da una estremità. Al taglio la pasta si presenta compatta, omogenea e di colore rosso acceso, con del grasso bianco leggermente rosato. La carne viene "massaggiata" con una miscela di sale, pepe e spezie e quindi avvolta in un budello di maiale, legata stretta e lascia stagionare per alcuni mesi in luoghi con temperatura e umidità accuratamente controllate. Ha un profumo dolce ed un sapore delicato che si intensifica col procedere della stagionatura.
 

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