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Sua Maestà il "Castelmagno"...un Principe di Sapore, Prelibatezza e Bontà!

Aggiornamento: 23 mar 2021


 


Alcuni Cenni storici.

Questo formaggio deve il suo nome all’omonimo paese dell’alta Valle Grana in Provincia di Cuneo, famoso per il santuario di San Magno edificato in memoria di un soldato romano martirizzato in quelle zone. L'origine del Castelmagno è probabilmente contemporanea a quella del Gorgonzola DOP, di cui si hanno tracce e testimonianze già nel 1100. Nel 1227in una sentenza arbitrale riguardante una tassa annuale per l’usufrutto di alcuni pascoli in contestazione tra i comuni di Castelmagno e Celle di Macra, da versare al Marchese di Saluzzo, il pagamento imposto è quantificato in forme di formaggio "Castelmagno".

Ma il prestigio di questo alimento arriva alle stelle solo qualche secolo è più tardi, nell’Ottocento, allorché conquista tutta Europa: il Castelmagno diviene il “re” dei formaggi italiani, tanto che i ristoranti più celebri di tutte le capitali europee lo inseriscono nei loro prestigiosi menu.

A causa delle due Guerre Mondiali e sopratutto a causa dello spopolamento delle aree montagna intorno agli anni ‘60 del Novecento, la produzione del Castelmagno si impoverisce, rischiando addirittura di scomparire.

Fortunatamente negli anni ‘80, tutta la filiera produttiva del formaggio si riprende e si guadagna un nuovo e luminoso periodo di fortuna, fino a ottenere nel 1982 il riconoscimento DOC e, nel ‘96, la DOP!

Con questo marchio prestigioso, il Consorzio per la tutela del formaggio Castelmagno si occupa di sorvegliare affinché che tutti i requisiti previsti dal disciplinare di produzione vengano accuratamente rispettati.

Le caratteristiche specifiche e particolari del Castelmagno sono le seguenti:

  • È un formaggio di latte vaccino a pasta semidura.

  • La forma è cilindrica con facce piane e il diametro misura fra i 15 e i 25 cm, con scalzo dai 12 ai 20 cm.

  • Il peso di ogni pezzatura varia dai 2 ai 7 kg.

  • La crosta è sottile e liscia, di colore giallo rossastrao, nelle forme più giovani, per divenire più spessa e rugosa, di colore paglierino brunastro e ammuffito, nelle forme più stagionate.

  • La consistenza della pasta cambia a seconda del grado di maturazione: da friabile, priva di occhiature e bianco avorio, a compatta, dal colore giallo ocra con caratteristiche venature blu e verdi.

  • Il sapore è delicato e fine nelle forme fresche e diventa sempre più saporito e piccante man mano che si procede col grado di stagionatura.

La presenza di queste venature blu e verdi nelle forme più stagionate è una caratteristica fondamentale di questo prelibato formaggio: sa causarle sono delle speciali muffe che di norma contraddistinguono le famiglie dei formaggi “erborinati” o a “pasta blu”. L’“erborinatura”, il cui nome deriva dal vocabolo dialettale lombardo erborin che significa prezzemolo, è una tecnica di lavorazione casearia che provoca lo sviluppo di queste muffe; nel caso del Castelmagno, questo processo avviene in modo naturale con il prolungarsi della stagionatura.


Il Disciplinare.


Il disciplinare indica in maniera precisa la zona di produzione del Castelmagno, individuando alcuni territori della provincia di Cuneo, ovvero Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, da cui deve provenire il latte destinato alla trasformazione. E' importante sapere che il Castelmagno può presentare due differenti etichettature che indicano l’altitudine dei pascoli dove si alimentano i bovini destinati a produrre il latte per la sua trasformazione: pertanto se la produzione, la trasformazione e la maturazione avvengono in zone montane a un’altitudine compresa tra i 650 e i 1000 m , il Castelmagno si può fregiare della menzione aggiuntiva “Prodotto della Montagna”; invece, se il prodotto è ottenuto e confezionato a un’altitudine superiore ai 1000 m e per un periodo compreso tra maggio e ottobre, allora potrà essere fregiato della denominazione “di Alpeggio”. A contraddistinguere i due tipi di formaggio sono il colore dell'etichetta che sarà blu nel caso del “Castelmagno Prodotto della montagna”, e sarà invece verde nel caso del “Castelmagno di Alpeggio”.



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